Poznato je da je kod rukovanja s mesom potrebno obratiti posebnu pažnju na pravilno čuvanje i pripremu ove namirnice jer je vrlo podložna kvarenju. No, oprez je potreban i ranije – odabir kvalitetnog mesa prilikom kupovine prvi je korak u kreiranju jela koje će biti sigurne po vaše zdravlje.
Meso treba biti dobro ohlađeno
Skladištenje na niskim temperaturama jedan je od najbitnijih uslova za očuvanje ispravnosti mesa, stoga prilikom kupovine nikad ne kupujte ono meso koje je stajalo na toplom i koje nije hladno na dodir. Zbog istog razloga preporučuje se da meso odaberete tek na kraju kupovine te da ga kod kuće što prije smestite u zamrzivač ili frižider, kako bi što manje vremena provelo na višim temperaturama.
Kod odabira smrznutog mesa pazite da je proizvod potpuno zamrznut te da se u pakovanju ne nalazi zamrznuta tečnost ni veći kristali leda jer to može ukazivati na lošu regulaciju temperature tokom skladištenja ili transporta.
Bilo da se radi o smrznutom ili svežem mesu, kod upakovanih proizvoda obratite pažnju na ambalažu, koja ne bi smela biti oštećena ili neprimereno "naduvana", a kod pakovanja svežeg mesa proverite i da meso nije otpustilo previše tečnosti. Dalje, slično kao i kod procene kvaliteta voća i povrća, svežem mesu dobro proučite boju, teksturu i po mogućnosti – miris.
Obratite pažnju na boju
Tokom skladištenja, boja mesa doživljava brojne promene, a pre svega zavisi o dužini izloženosti mesa kiseoniku. Mioglobin, glavni pigment u mesu, karakteristične je crveno ljubičaste boje, a stajanjem na vazduhu postupno prelazi u jarke crvene tonove. Duža izloženost kiseoniku uticaće na dalje promene u boji, koja će postupno prelaziti u smeđu ili sivu te će početi bledeti.
Dakle, sveže meso možete prepoznati po crveno ljubičastoj ili crvenoj boji, a smeđi i sivi tonovi će vam ukazivati na nešto duže stajanje mesa u prodavaonici. Međutim, smeđa i siva boja ne znače nužno da meso nije sigurno za konzumaciju. Uopšteno, uz boju, uvijek biste trebali proceniti i teksturu ili barem miris mesa. Jedina boja koja će vam sa popriličnom sigurnosti ukazati na neispravnost svježeg mesa je – zelena. Bele, suve mrlje na odmrznutom mesu posledica su procesa zamrzavanja i takvo meso sigurno je za uporabu, jedino što će ti delovi mesa biti bezukusni nakon termičke obrade – stoga ih možete odstraniti prilikom pripreme.
Takođe, boja može uveliko varirati i zavisno od vrste, starosti, pola, pa čak i ishrani i telesnoj aktivnosti životinje. Za govedinu je karakteristična boja višnje, za jagnjetinu još tamnija crvena boja, dok su kod svinjetine poželjni ružičasto sivi tonovi. Nadalje, boja mesa i kože živine varira od žute, preko plavkasto bele, sve do ružičaste.
Crtica o mlevenom mesu
Tokom stajanja u hladnjacima trgovina, boja mlevenog mesa prolazi kroz slične promene kao i veći komadi, no oni se u ovom slučaju ne trebaju nužno odvijati istovremeno u svim dijelovima mesa. Iako mnogi takvo meso ne žele kupiti, delimično smeđe mleveno meso potpuno je normalno i ne ukazuje nužno na započet proces kvarenja. Razlike u boji mlevenog mesa živine zavise i o području s kojeg je meso uzeto, pa tako tamnija ružičasta boja ukazuje na veći udeo tamnijeg mesa, a svetlija na veći udeo belog mesa ili dodatak kože.
Miris nikada ne vara
Iako je teksturu i miris teže proceniti dok odabirete meso u prodavnici, probajte na njih obratiti pažnju jer vam oni mogu s velikom sigurnošću ukazati na neispravnost mesa. Sluzavo i ljepljivo meso, te meso koje miriše na sumpor ili sir počelo je truliti i niti jedan način termičke obrade ne može ga učiniti sigurnim za konzumaciju.
Izvor: gastro.hr
