Crni ili raženi hleb naročito je popularan među populacijom koja brine o svom zdravlju i vodi računa o pravilnoj ishrani. Takav hleb trebalo bi da se proizvodi većim delom od celog pšeničnog ili raženog zrna, tako da zadržava sve važne hranljive materije.

Zato je pri kupovini veoma važno da li je crni ili integralni hleb zaista ”crni”, odnosno da li je proizveden od celog zrna ili je samo dodata karamela za boju ili čak nešto podmuklije, što uopšte ne bi trebalo da se nalazi u hlebu.

Anonimni pekar koji je dobro upoznat sa metodama bojenja hleba, opisao je da se u takozvani crni hleb za boju dodaje – baš svašta. Od kafe, kakaa, veštačkih boja do crvenog vina… Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedeli i na vama zaradili.

Raženim hlebom se može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje 30 odsto raženog brašna.

Kod raženog testa, kvalitet glutena je loš (što je zdravo), pa dolazi do pucanja “rešetke” od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz testa. Rezultat toga je zbijena struktura pravog raženog hleba. Kod pšeničnog testa kvaliteta glutena je značajno bolji. Rezultat je rastresita i prozračna struktura hleba.

Kao zaključak gore navedenog – nije moguće da hleb sa većinskim procentom raženog brašna bude mek kao pšenični hleb!

Kako prepoznati pravi crni hleb?

Stavite u vodu komad sredine crnog hleba. Ako hleb pobeli, a voda potamni, znači da je obojen.

Crni hleb je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego beli.

Crni hleb nemože biti prozračan i elastičan.

Sredina crnog hleba ima dublje pore i manja mu je zapremina.

Drugačije miriše od belog.

(Family.rs)